Waarom asperges het ‘witte goud’ worden genoemd

Zodra het aspergeseizoen begint, duikt hij overal weer op: de bijnaam het witte goud. Maar waar komt die naam eigenlijk vandaan?

Witte asperges worden al jarenlang gezien als een echte delicatesse. Ze zijn maar kort verkrijgbaar — meestal van april tot 24 juni — en juist die beperkte periode maakt ze extra bijzonder. Veel liefhebbers kijken er ieder voorjaar opnieuw naar uit.

Daarnaast is het telen van witte asperges behoorlijk arbeidsintensief. De asperges groeien onder opgehoogde zandbedden zodat ze geen zonlicht krijgen en mooi wit blijven. Ze moeten vaak met de hand worden gestoken, precies op het juiste moment. Dat vraagt veel werk, ervaring en timing.

Ook het schillen kost meer aandacht dan bij groene asperges. De stengels zijn dikker en vezeliger, waardoor ze zorgvuldig moeten worden voorbereid voordat ze op tafel belanden.

Vroeger waren asperges daardoor vooral iets voor speciale gelegenheden en werden ze gezien als luxeproduct. Die chique uitstraling is eigenlijk nooit helemaal verdwenen. Nog steeds horen asperges voor veel mensen echt bij het voorjaar, net als aardbeien en de eerste terrassen.

En hoewel ze tegenwoordig veel toegankelijker zijn geworden, blijft die bijnaam ieder seizoen weer terugkomen: het witte goud.

Asperges schillen: dit doet bijna iedereen verkeerd

Witte asperges lijken misschien simpel om klaar te maken, maar toch gaat het bij het schillen vaak mis. En dat proef je meteen terug op je bord. Slecht geschilde asperges kunnen namelijk draderig, taai of bitter smaken.

Een veelgemaakte fout is dat mensen te zuinig schillen. Bij witte asperges moet de schil echt goed verwijderd worden, vooral aan de onderkant van de stengel. Daar zitten de meeste vezels.

Gebruik bij voorkeur een dunschiller en begin net onder het kopje. Schil vervolgens in lange banen naar beneden. Draai de asperge steeds een stukje zodat je alle kanten meeneemt. Het kopje zelf hoef je niet te schillen — dat is juist het zachtste deel.

Ook de onderkant wordt vaak vergeten. Snijd ongeveer 2 tot 3 centimeter van de harde uiteinden af. Zijn de asperges erg dik of wat ouder? Dan mag dat gerust iets meer zijn.

Nog een fout: asperges te lang laten liggen voordat ze worden bereid. Verse asperges drogen snel uit en verliezen smaak. Bewaar ze daarom het liefst koel, gewikkeld in een licht vochtige doek.

Twijfel je of ze goed geschild zijn? Strijk voorzichtig met je vingers langs de asperge. Voel je nog harde randjes of vezels, schil dan nog een keer dun na.

Goed geschilde asperges maken echt verschil. Ze worden zachter, romiger van smaak en veel lekkerder om te eten.

Waarom asperges zo duur zijn geworden

Wie de afgelopen jaren asperges heeft gekocht, heeft het waarschijnlijk gemerkt: goedkoop zijn ze allang niet meer. Vooral aan het begin van het seizoen kunnen de prijzen behoorlijk oplopen. Maar hoe komt dat eigenlijk?

Een belangrijke reden is dat asperges veel handwerk vragen. Witte asperges worden meestal met de hand gestoken en dat moet heel nauwkeurig gebeuren. Zodra een asperge boven de grond uitkomt, verkleurt hij namelijk door zonlicht. Timing is dus belangrijk.

Daarnaast zijn de kosten voor telers flink gestegen. Denk aan:

• energieprijzen
• transportkosten
• verpakkingen
• personeel
• water en landbouwkosten

Vooral personeel speelt een grote rol. Asperges oogsten is intensief werk en er zijn steeds minder mensen beschikbaar voor seizoenswerk. Hogere lonen zorgen daardoor automatisch voor duurdere asperges in de winkel.

Ook het weer heeft veel invloed. Een koud of nat voorjaar kan de oogst vertragen, waardoor er tijdelijk minder asperges beschikbaar zijn. Minder aanbod betekent vaak hogere prijzen.

Toch blijven veel mensen ze ieder voorjaar kopen. Asperges horen voor veel liefhebbers echt bij het seizoen en worden vaak gezien als iets bijzonders. Juist omdat ze maar een paar maanden verkrijgbaar zijn, voelen ze nog steeds een beetje luxe aan.

Het goede nieuws: later in het seizoen worden asperges meestal goedkoper. Zodra de oogst volop op gang komt, dalen de prijzen vaak vanzelf weer iets.

Witte of groene asperges: wat is eigenlijk het verschil?

Ze lijken familie van elkaar — en dat zijn ze ook — maar toch smaken witte en groene asperges behoorlijk anders. Het grootste verschil zit eigenlijk niet in de soort, maar in de manier waarop ze groeien.

Witte asperges groeien volledig onder de grond. Omdat ze geen zonlicht krijgen, maken ze geen chlorofyl aan en blijven ze wit van kleur. Zodra ze boven de grond komen, verkleuren ze namelijk groen of paarsachtig.

Groene asperges groeien juist wél boven de grond en krijgen volop zonlicht. Daardoor krijgen ze hun groene kleur én een wat krachtigere, frissere smaak.

Ook qua structuur verschillen ze:

• Witte asperges zijn vaak zachter en romiger
• Groene asperges zijn steviger en iets knapperiger

Witte asperges moeten meestal goed geschild worden, vooral aan de onderkant van de stengel. Groene asperges hebben een dunnere schil en hoeven vaak alleen onderaan een stukje afgesneden te worden.

In de keuken worden ze ook net iets anders gebruikt. Witte asperges zie je vaak terug in klassieke gerechten met ham, ei en boter. Groene asperges worden juist veel gebruikt in pasta’s, salades, wokgerechten en ovenschotels.

Welke het lekkerst is? Dat blijft vooral een kwestie van smaak. Witte asperges zijn wat zachter en traditioneler, terwijl groene asperges vaak iets frisser en makkelijker in gebruik zijn.

Veel mensen hebben duidelijk een favoriet — maar gelukkig hoef je eigenlijk niet te kiezen.

Kun je asperges invriezen?

Ja, asperges kun je prima invriezen. Dat is handig als je tijdens het seizoen extra veel hebt gekocht of een voorraadje wilt bewaren voor later.

Witte asperges kun je het beste eerst schillen voordat je ze invriest. Snijd ook meteen de harde onderkant eraf. Daarna kun je ze rauw in een diepvrieszak of goed afgesloten bak bewaren.

Groene asperges zijn nog makkelijker: meestal hoef je alleen het onderste stukje af te snijden voordat ze de vriezer in gaan.

Veel mensen vragen zich af of asperges eerst gekookt moeten worden. Dat hoeft niet. Rauwe asperges behouden vaak beter hun structuur en smaak in de vriezer.

Gebruik bij voorkeur luchtdichte verpakkingen en probeer zoveel mogelijk lucht uit de zak te halen. Zo voorkom je ijskristallen en blijven de asperges mooier van smaak.

In de vriezer blijven asperges ongeveer 6 tot 8 maanden goed.

Ontdooien hoeft meestal niet eens. Je kunt ze vaak direct vanuit de vriezer koken, bakken of verwerken in een gerecht. Houd er wel rekening mee dat ingevroren asperges na bereiding meestal iets zachter worden dan verse.

Waarom je asperges eigenlijk rechtop bewaart

Veel mensen leggen asperges gewoon in de koelkast alsof het wortels of komkommers zijn. Toch worden verse asperges traditioneel vaak rechtop bewaard — en daar zit een reden achter.

Asperges drogen namelijk vrij snel uit. Vooral de onderkant van de stengels verliest gemakkelijk vocht, waardoor ze slap of houtachtig kunnen worden. Door asperges rechtop te zetten met een klein laagje water onderin, blijven ze langer fris en stevig.

Eigenlijk werkt het een beetje zoals bij bloemen in een vaas. De asperges kunnen nog wat vocht opnemen, waardoor ze minder snel uitdrogen.

Het beste werkt:

• een hoge schaal, maatbeker of glas
• een klein laagje koud water onderin
• losjes afdekken met een plastic zak of vochtige doek

Daarna zet je ze in de koelkast.

Heb je daar geen ruimte voor? Dan kun je asperges ook bewaren in een licht vochtige theedoek. Dat helpt ook tegen uitdrogen.

Verse asperges smaken vaak het lekkerst als je ze binnen een paar dagen gebruikt. Hoe verser ze zijn, hoe zachter en sappiger ze meestal blijven.